衛生・安全管理

・基準Ａ
大中規模事業者、従業員や専任の品質管理部門の有無等一定の条件を有する業者。
７原則１２手順に則った衛生管理が必要。
専任担当者を設置しなければならない。

・基準Ｂ
小規模事業者、当該店舗での小売販売のみを目的とし、製造・調理・加工する業者。
提供する食品の種類が多く変更が頻繁に行われる業種。
一般衛生管理の対応で管理が可能な業種。

８Ｓ活動を通じた衛生管理はＨＡＣＣＰの土台となるものです。

1.整理
製造・加工・調理・包装・保管を行う場所に不要な物品・場内使用。禁止物・私物を持ち込まない、置かない

2.整頓
機械器具・部品・道具は指定の場所に保管。洗浄剤・消毒剤、他化学物質は容器に必ず明示し、取扱に注意し保管
　
3.清掃
施設や周辺環境などは定期的に清掃し、稼働中は常に清潔を保つ。清掃用具は洗浄乾燥させ指定の場所に保管。

4.清潔
施設の床・壁・天井、製造機器は常に清潔を保ち、適切に洗浄・殺菌を行う。

5.習慣
施設・設備・器具・原材料・製品等の特性を考慮し、適切な管理方法を定める。手順書を作成し従事者全員に周知徹底教育する。またルール・実施方法が適切で有効かを確認する。

6.洗浄
施設や設備・作業環境の汚物と有害微生物を除去。微生物の汚染リスクを低減させるとともに後の消毒・殺菌の有効性を向上させる。

7.殺菌
有害な微生物類を不活性化・除去。増殖の抑制などを行う。

8.整備
製造設備の自主的な保全に取り組み、不良ゼロ・故障ゼロ・事故ゼロを目標とする。

活動を実行し、食品の製造環境や製造機械・器具を清潔に保つことで食品の安全性を向上させていく。５Ｓ活動を実行し、食品の製造環境や製造機械・器具を清潔に保つことで、製品の二次汚染や異物混入を予防することができます。
また５Ｓ活動を通じた一般衛生管理はＨＡＣＣＰの土台となるものであり、ＨＡＣＣＰとともに「車の両輪」とも言われ、HACCPを導入するために欠かせない取組です。

（１）整理
・必要なものをどこに、どのように、どのくらいの量を保管するかを決定します
・機械器具やその部品、道具類は決められた場所に保管します
・洗浄剤、消毒剤その他の化学物質は、容器にラベルを貼るなど、取扱いに十分注意し、保管します

（２）整頓
・ゴミやほこり、製品残さなどを取り除きます
・製造施設やその周辺環境などは定期的に清掃し、工場の稼働中は常に清潔に保ちます
・清掃用具も使うたび洗浄して乾燥させ、専用の場所に保管します

（３）清掃
・整理、整頓、清掃がなされて、きれいな状態を保ちます
・施設の内壁、天井、床や製造設備は常に清潔を保ちます
・施設・設備は、適切に洗浄・殺菌を行います

（４）清潔
・手順やルールを定めて、決められたとおりに実施することを習慣化します
・施設・設備・器具、原材料、製品特性を考慮し、これらの適切な管理方法を定め、手順書を作成し、従業員に周知します
・定められたルールが守られているか、実施方法が適切で有効かどうかを確認します

（５）習慣
・要るものと要らないものを区別し、要らないものを処分します
・製造・加工、調理、包装、保管を行う場所に、不要なものを置かないようにします
・場内使用禁止物や私物が持ち込まれていないかも確認します

・ＯＰＲＰ（オペレーションＰＲＰ）とは
ＯＰＲＰとは、オペレーション一般衛生管理？
（Operation Prerequisite Program）の略称で、その場でモニタリングすることが可能な科学的管理手段を用いてハザードを減少させるために衛生管理を行うという意味を持っています。

・ＰＲＰとは
ＰＲＰ（Prerequisite Program）とは、食品安全衛生上におけるハザードを減少させるために前提となるルールをつくり、管理する手段のことで前提となるルールの代表的なものには例えば５Ｓ活動（整理・整頓・清潔・清掃・習慣）と呼ばれるものがあります。
あるいは８Ｓ活動（５Ｓ活動に洗浄・殺菌・整備を加えたもの）もＰＲＰに当てはまるでしょう。例えば、工場で何かしらの衛生管理手法を保とうとしたときにいかに作業工程でハザードが発生しないように努力したとしてもそもそも工場の掃除が行き届いておらず、清潔が保たれていなければ意味がありません。
このため、衛生管理を行う上では「前提」というものが必要になります。つまり、ＰＲＰは環境からハザードを減少させるための取り組みであると言えます。ＰＲＰは実施したかどうかをチェックする必要はなくＨＡＣＣＰ取得においてもＰＲＰに関する定めは存在していません。つまり「消毒液は２プッシュする」といった管理基準を設定したりする必要はありません。

・ＣＣＰとは
ＣＣＰ（重要管理点）については、ＨＡＣＣＰでも具体的な管理基準を決めてしっかり管理する必要があるとされています。
この「管理基準を設定すること」がＣＣＰとＰＲＰの最も大きな違いと言えます。例えば「消毒の管理」というものを例に挙げるとＣＣＰとＰＲＰは以下のような違いがあります。工場で何かしらの衛生管理手法を保とうとしたときに、いかに作業工程でハザードが発生しないように努力したとしても、そもそも工場の掃除が行き届いておらず、清潔が保たれていなければ意味がありません。 このため衛生管理を行う上では「前提」というものが必要になります。ＰＲＰは環境からハザードを減少させるための取り組みであると言えます。

※ＰＲＰ：消毒をしたことを記録する必要もなければ、何ｍリットルの消毒液で食毒を行うなどといった管理基準も存在しない
※ＣＣＰ：何ｍリットル以上の消毒液で消毒を行ったかということをしっかり管理する

・ＯＰＲＰとＰＲＰは何が違うのか
ＯＰＲＰとはＰＲＰにオペレーション（Operation）がついたOperation Prerequisite Programの略です。「オペレーション」の意味とは「その場でわかる科学的管理手段が存在している」ということになります。例えば、測定器で計測した細菌の量が５００以下なら作業を開始しても良いというのがＯＰＲＰになる。
ＯＰＲＰは特にその場でわかることが重要になります。例えばノロウイルスがないかどうかの検査をして、お客様の体内に入ってからノロウイルスの汚染が確認されても意味がありません。このため、先程の例のように「５００以下」といったようなその場でわかる管理方法である必要があります。

ＯＰＲＰは、ＰＲＰとは異なりモニタリングというものが必要になっています。汚染された食品をお客様に提供しないために「細菌の量が５００以下である」ということをモニタリングします。
一方のＰＲＰは先程もご紹介した通り、「５Ｓ活動を行ったか」といったことをチェックする必要がありません。つまりＰＲＰとＯＰＲＰの最も大きな違いは「モニタリングの有無」という点にあります。

・ＯＰＲＰとＣＣＰの違い
ＯＰＲＰがＰＲＰと同様に環境からハザードを低減していく衛生管理の手段であるのに対して、ＣＣＰは食品からハザードを除去する手段であるという点です。ＣＣＰもＯＰＲＰも科学的な手段でモニタリングを行いますが９０℃以上で９０秒間加熱して食品から食中毒菌を殺菌しようとするのがＣＣＰで、数値が５００以下なら作業を開始して良いというアプローチになります。

・使用目的
ＢＣＲ（バイオロジカル）とＩＣＲ（インダストリアル）に分類されます。どちらも高性能フィルター（ＨＥＰＡ・ＵＬＰＡなど）を用いて空気をきれいにする考え方は同じです。必要に応じて温度・湿度・圧力・静電気・振動・電磁波・ガスなどの環境も管理します。

・ＢＣＲ
ＢＣＲは空気清浄と微生物学的清浄が要求され空気中を浮遊している微生物・細菌類の数、床などに落下して堆積する数を限定した数値レベル以下にする管理が必要です。浮遊微生物などを限定した汚染防止対策で厳しい管理下のもと、細菌類の繁殖を防止するため、定期的な滅菌・消毒を行うことが義務付けられ構造的にも耐薬品・防水性をもつ内装材を使用する必要があります。主に食品・医薬品・化粧品・培養・醸造・発酵などの製造施設研究所・無菌治療室・手術室などの施設で活用。

ＷＨＯ－ＧＭＰ、ＥＵ－ＧＭＰ　Ｊ－ＪＭＰ、米国ｃＧＭＰ・ＵＳＰ
三極ＧＭＰ
※注意　・・・規格クラス表示（順次改定、最新情報注意）

・ＩＣＲ
ＩＣＲは空気清浄（浮遊塵埃数）が要求され空気中に浮遊している微粒子の数を限定した数値レベル以下にする管理が必要です。主に半導体・液晶・電子部品・印刷・レンズ・光学・精密機械・宇宙開発などの製造施設で活用。

米国連邦規格ＦＥＤ－ＳＴＤ－２０９Ｅ
日本工業規格ＪＩＳＢ９９２０・ＩＳＯ１４６ＥＥ－１などで
※注意・・・規格クラス表示（順次改定、最新情報注意）