HACCP

ＦＳＳＣ２２０００は、フードチェーンを通じて最終消費者に安全な食品を提供するための国際規格です。ＩＳＯ２２０００の内容に加えて具体的な衛生管理の手法が追加されており、食品関連事業者にとって取り組みやすい規格になっていますまたＧＦＳＩ（Global Food Safety Initiative）※１によって認証された規格でもあります

ＦＳＳＣ２２０００は、ＩＳＯ２２０００の内容に「ＩＳＯ／ＴＳ２２００２－１またはＩＳＯ／ＴＳ２２０００－４」および「ＦＳＳＣ独自の追加要求事項」を統合した国際規格です。ＩＳＯ２２０００だけでなく追加事項に関する認定も必要となります。

ISO 22000 ・・　ISO 9001（マネジメント）＋HACCP（危害分析）
FSSC 22000　・・　ISO 22000＋一般衛生管理強化項目

※１
世界の消費財業界メーカー・小売企業などによって設立された非営利団体。世界規模で展開している企業のCEOが加盟しており、どこの消費者に対しても安全な食品を届けることを目標としている。

次の６分野に関わる製造業が対象となります。

• 腐敗しやすい動物性製品：肉、卵、乳製品、魚および海産物など（と殺は含まない）
• 腐敗しやすい植物性製品：青果、野菜ジュースなど（生・保存加工されたもの）
• 腐敗しやすい動物性および植物性の混合製品：惣菜、サンドイッチなど
• 常温での長期保存品：缶詰、スナック、油、澱粉、飲料、砂糖、塩など
• 食品製造向けの（生化学）化学製品：ビタミン、食品添加物など
• 包装資材：直接もしくは間接的に食品に触れるもの

• 製品に対する一貫した管理手法を確立できる
• 食品安全ハザードの明確化により、食品の安全な提供に関するリスク（工程トラブルや製品回収リスク）を低減する
• フードディフェンス（食品防御）への対応強化が図れる
• 製造工程の可視化によって製造時のムダを排除。作業効率や歩留まりの改善につながる
• 原材料の調達からエンドユーザーまで、サプライチェーン全体の管理ができる
• 従業員のモラル、衛生意識、品質、安全に対する意識を向上させることができる

• 顧客や消費者からの信用と信頼が獲得できる
• 消費者や取引先に安全・安心な製品・サービスの提供をPRでき、取引の優位性が向上する
• 海外企業を含む取引要件の達成につながる
• 法令順守（コンプライアンス）の推進
• サプライチェーンの取引間におけるコミュニケーションが円滑化する
• 食品安全管理のレベルが向上し、かつ継続的な改善を取り組むことによって企業価値が向上する

ＦＳＳＣはＨＡＣＣＰをベースに作られた国際規格、ＨＡＣＣＰは食品安全を確保加工製造工程を作り上げる方法論ですが、ＦＳＳＣは、これに加えて基本的な衛生管理など信頼できる工場運営として求められる活動が含まれます。

食品製造業と言っても、惣菜や清涼飲料水、鮮魚、レトルト食品など様々で、「前提条件プログラム」の内容は扱っている製品の特性によって変わる。各業界や国が出している「衛生規範」が参考になる。ただし、気を付けなければならないポイントは同じと考えていい。それをまとめたのが「ISO/TS22002-1」という食品製造業向けの前提条件プログラムという技術仕様書です。

お客様の要求レベルや社会環境の変化に応じて会社自体もどんどん改善をしていかなければならない。ＩＳＯ２２０００のマネジメントシステムではこの改善をＰＬＡＮ（計画）-ＤＯ（実行）-ＣＨＥＣＫ（評価）-ＡＣＴ（改善）のＤＡＣＡサイクルで実現するＨＡＣＣＰプランを作成（Ｐ）して、工程を管理（Ｄ）し、結果を評価（C）して、必要があればHACCPプランを含めた工程管理手順を見直す（Ａ）というのは同じで、この考え方はそのままＩＳＯ２２０００にも含まれている。

ＩＳＯ２２０００では、望ましくない結果への対応も予め決めておくことも必要です。製品回収が発生した場合を想定して、誰がどのように行動するかを予め決めておき、定期的に訓練することが要求されている。不適合品が発生したときも、二度と発生しないような対策を実施しなければならない。

ＨＡＣＣＰシステムが構築できたなら、ＦＳＳＣにステップアップさせます。その土台となる前提条件プログラムを「ＩＳＯ／ＴＳ２２０００－１」などの技術仕様書で検証し、自社にその仕組みがあるかどうかを確認するため、技術仕様書の要求事項と自社現場の実態管理の差を調査する。工場の経営の仕組みをＩＳＯ２２０００の要求事項に合致させること。

食の安全性が以前にも増して重視される昨今、世界には様々な食品の衛生管理方法が存在しています。その中でもＨＡＣＣＰは、１９６０年代にアポロ計画の中で宇宙食の安全性を確保するために考案された衛生管理の手法であり、１９７０年代にはアメリカで様々な一般食品に適応され、１９８３年には国連機関であるコーデックス委員会が世界基準としてのＨＡＣＣＰガイドラインを示しました。

ＨＡＣＣＰは、先進国を中心に多くの国で導入されており、近年では導入が義務化される国も増えています。現時点での日本における導入率は3割程度と低い水準ですが、国内外に食の安全性を示すため、政府は２０２０年を目途にＨＡＣＣＰ義務化を推進しているところです。

しかし、ＨＡＣＣＰを認証する第三者機関は自治体や各業界団体、厚生労働省など多数の機関があり、大まかな衛生管理に関する考え方は同一ですが、基準や審査項目はそれぞれ異なります。

そのため、食の安全管理基準としてＨＡＣＣＰの考え方を基に、ＩＳＯ２２０００、ＦＳＳＣ２２０００という２種類の国際規格が作られました。これら二つには、ＨＡＣＣＰとどのような違いがあるのか。

ハザード管理とは、食品を扱う各工程で生じる異物混入や食中毒菌付着などの危険因子を未然に予測し、科学的根拠に基づいて徹底した管理を行うことをいいます。

ＨＡＣＣＰでは、一般的な衛生管理のプログラムと各工程での危険因子に対する管理が重点的に行われますが、ＩＳＯ２２０００とＦＳＳＣ２２０００ではその中間段階の管理もより厳密に行われます。

つまり日常的な衛生管理から危険因子に進む段階にある細々した工程についても厳しく管理されるようになり、食の安全性をより高く保とうとする管理が行われるということです。

ＨＡＣＣＰの適応範囲は認証団体によって異なり、原材料となる食品の生産段階から製造、流通まで、全ての業種に適応されるものもありますが、基本的には食品製造業者が行う衛生管理方法です。

しかしＩＳＯ２２０００とＦＳＳＣ２２０００の場合は、食品製造業者だけでなく、フードチェーンに関わる全ての業種を対象にしています。そのため農業や漁業といった一次産業業者や運送業者、冷蔵業者など、原材料の調達から消費者の手に渡るまでの全ての業種に適応され、複雑な経路をなす現在の食品流通に適した管理規格であると言えるでしょう。

食の安全は、製造業者だけでなく、それを適切な温度管理や梱包によって流通、保存する業者の努力があってこそ成り立つものです。そのため、これらの国際規格は食の安全性を守る上で非常に効果的であると考えられます。

日本では、2021年6月からHACCPが義務化されました。HACCP衛生管理導入していない事業者は食品衛生法違反になり、指導の対象となります。

１．広域的な食中毒事案への対策強化
国や都道府県等が、広域的な食中毒事案の発生や拡大防止等のため、相互に連携や協力を行うこととするとともに、厚生労働大臣が、関係者で構成する広域連携協議会を設置し、緊急を要する場合には、当該協議会を活用し、対応に努めることになりました。

２．ＨＡＣＣＰ（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化
原則として、すべての食品等事業者に、一般衛生管理に加え、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の実施が求められます。ただし、規模や業種等を考慮した一定の営業者については、取り扱う食品の特性等に応じた衛生管理になります。

※ＨＡＣＣＰ：事業者が食中毒菌汚染等の危害要因を把握した上で、原材料の入荷から製品出荷までの全工程の中で、危害要因を除去低減させるために特に重要な工程を管理し、安全性を確保する衛生管理手法。先進国を中心に義務化が進められています。

３．特別の注意を必要とする成分等を含む食品による健康被害情報の収集
健康被害の発生を未然に防止する見地から、特別の注意を必要とする成分等を含む食品について、事業者から行政への健康被害情報の届出が求められます。

４．国際整合的な食品用器具・容器包装の衛生規制の整備
食品用器具・容器包装について、安全性を評価した物質のみ使用可能とするポジティブリスト制度が導入されます。

５．営業許可制度の見直し、営業届出制度の創設
実態に応じた営業許可業種への見直しや、現行の営業許可業種（政令で定める34業種）以外の事業者の届出制が創設されます。

６．食品リコール情報の報告制度の創設
営業者が自主回収を行う場合に、自治体へ報告する仕組みが構築されます

７．その他
乳製品・水産食品の衛生証明書の添付等が輸入の要件化、自治体等の食品輸出関係事務に係る規定が創設されます。

１．広域的な食中毒事案への対策強化（公布の日（平成３０年６月１３日）から起算して２年以内）
２．ＨＡＣＣＰ（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化
３．特別の注意を必要とする成分等を含む食品による健康被害情報の収集
４．国際整合的な食品用器具・容器包装の衛生規制の整備
５．営業許可制度の見直し、営業届出制度の創設
６．食品リコール情報の報告制度の創設
７．その他（乳製品・水産食品の衛生証明書の添付等の輸入要件化、自治体等の食品輸出関係事務に係る規定の創設等）

改正法の施行期日：平成３１年４月１日施行
公布の日（平成３０年６月１３日）から起算して３年以内

外食だけでなく、食品製造、卸、小売など、食品業界の事業者に関わる「食品衛生法」が２０１８年６月に改正された。ＨＡＣＣＰの制度化や食品リコールの報告義務化、健康食品の規制強化など、大きな見直しが行われている。

今回改正された主な理由には、国際化の流れや社会情勢を反映したことが背景にあるとされている。小規模な事業者であれば、国際水準は無縁だと考えるかもしれないが、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理は今後、テナントとの契約や新規の取引でも前提として求められていくだろう。

環境の変化とは具体的には、世帯構造の変化、消費者の食に対する意識の変化などが挙げられる。少子高齢化が進んだことや働き方が多様化したことで、調理済み加工食品や外食、中食へのニーズが社会的に増加した。消費者全体に健康志向の高まりも見られ、健康食品の利用も広がっている。一方で、食中毒や異物混入、健康食品による健康被害といった、食の安全を脅かす問題は後を絶たず、食の安心・安全はいっそう意識されるようになった。

その他にも食のグローバル化が一層進み、輸入食品の種類も増加していますが、国内の食品等事業者の衛生管理の手法や、食品用器具・容器包装の衛生規制の整備など、先進国を中心に取り入れている国際標準から遅れている部分もあります。２年後の２０２０年には東京オリンピック・パラリンピックの開催で日本が注目されることもあり、これらを国際標準まで高めていくのは喫緊の課題なのです。

グローバル化が進み、国境を超えて世界規模で経済的結び付きが強まる中、国際標準と整合性のある食品衛生管理を行うことの重要性は日に日に高まっています。ＨＡＣＣＰ義務化開始までまだ時間があるからといって安心は禁物です。義務化開始以降はそれが毎日の作業となることを想像してみて下さい。習慣は簡単に変えられるものではありませんＨＡＣＣＰ義務化に無理なく対応できるように、今からＨＡＣＣＰ対応を着実に進めていくことが重要です。

日本でのＨＡＣＣＰの取り組みは、１９９５年に厚生労働省の認証制度である総合衛生管理製造過程（通称マルソウ）が食品衛生法に位置づけられたのが始まりです。

これはＨＡＣＣＰの考えを取り入れた制度ですが、本来ＨＡＣＣＰで扱うのは安全性であるのに対して、この総合衛生管理製造過程では、扱う項目に品質や、ＨＡＣＣＰを行う前段階である「前提条件プログラム（ＰＰ）」「適正製造基準（ＧＭＰ）」まで含んでいるため煩雑なシステムとなっていて、大企業でも実践するのは容易ではない内容となっています。

１９８８年に政府はＨＡＣＣＰ導入による食品の製造過程の管理の高度化を促進するため、必要となる施設の整備に対する金融や税制上の支援を講ずる内容を規定した、食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法（通称 ＨＡＣＣＰ支援法）を制定しました。この法律は期限延長が繰り返され、現在２０２３年まで有効となっています。こういった長年の取り組みの成果により、日本でもＨＡＣＣＰが徐々にではありますが浸透してきています。

２０１８年６月の食品衛生法改正時に、改めて２つの基準が示されました。ちなみに、「基準A」「基準B」という呼称でしたが、2つの基準に優劣が無く、この名前では内容がわかりづらいことから、下記のように名称も変更されました。

「基準Ａ」⇒「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」へ。
コーデックスのＨＡＣＣＰ　７原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法などに応じ、計画を作成し、管理を行う。

「基準Ｂ」⇒「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」へ。
各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う。

それぞれの違いは、前述した通りです。ここで気になるのは、「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」と「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者がどうなるかということで、厚生労働省は下記のように発表しています。

・事業者の規模等を考慮

・と畜場［と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者］

・食鳥処理場　食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く）
「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者

・小規模事業者
（＊事業所の従業員数を基準に、関係者の意見を聴き、今後、検討）

・当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者
（例：菓子の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売、豆腐の製造販売 等）

・提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種
（例：飲食店、給食施設、そうざいの製造、弁当の製造 等）

・一般衛生管理の対応で管理が可能な業種 等
（例：包装食品の販売、食品の保管、食品の運搬等）

肝心な「小規模事業者」の定義については今後政省令により検討・決定されるようなので、動向は追っていた方がよさそうです。

どちらの基準が適用されるにしても、しっかりと準備を「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」が設けられるとはいえ、食品に求められる安全基準はどちらも大きく変わることはありません。２つの基準が用意される背景には、「どの食品関連事業者にも、しっかりとＨＡＣＣＰに取り組んでもらいたい」という狙いがあります。２０２０年６月の施行までに、準備を進めていきましょう。